Ρύζι με μελιτζάνες

Υλικά
3 μελιτζάνες φλάσκες
1,5 φλ. τσαγιού μακρύκοκκο ρύζι
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
500 γρ. ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 + 1 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη

Εκτέλεση
Kαθαρίζετε και κόβετε σε φέτες τις μελιτζάνες. Τις αλατίζετε και τις αφήνετε μια ώρα να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένετε και τις στραγγίζετε. Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και μαραίνετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις μελιτζάνες και τις μαραίνετε κι αυτές για μερικά λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες και αφήνετε να σιγοβράσουν λίγο. Προσθέτετε 4 – 5 φλιτζάνια νερό ζεστό και περιμένετε να βράσει. Προσθέτετε το ρύζι, αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη. Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει έως ότου μαλακώσει το ρύζι. Σβήνετε τη φωτιά, ρίχνετε τις 3 κουταλιές δυόσμο, ανακατεύετε και αφήνετε ώσπου να σταματήσει ο βρασμός. Σερβίρεται ζεστό πασπαλισμένο με τον υπόλοιπο δυόσμο.

from radicio.com